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Un palais pour le goût d’Haïti

lundi 13 octobre 2014

Marinade de porc, croquette de morue, banane frite ou mèchie : Stéphanie Renauld Armand, gourmande curieuse, nous offre « Le goût d’Haïti », un florilège de 150 recettes qu’elle glane auprès de cuisiniers haïtiens. Une réédition qui fait saliver. Soutenue par Café Rébo, elle est vendue à 10 000 exemplaires, selon le chiffre avancé par l’auteure.

Aux sources de cet ouvrage ébauché en 1990, lors de son premier séjour en Haïti, la Française Stéphanie Armand accuse son désir de flatter le palais avec des mets typiques d’Haïti en y ajoutant un goût d’inventivité. La fondatrice de Nota Bene Editions Communication tenait à découvrir les plats traditionnels haïtiens dont le savoir-faire se transmet par des générations de famille.

Cherchant en vain un livre de cuisine pour se ressourcer, compilant les « Niniche Gaillard », « Mme Moravia » et d’autres manuels parlant plus de cuisine française que créole, elle a fini par concevoir « Goût d’Haïti ». Edité pour la première fois en 2000 à son compte, grâce au soutien de rhum Barbancourt, il fut réédité en 2004 en anglais sous le titre de « A taste for Haïti », version retenue pour participer la même année au « Smithsonian Folk Life Festival » aux USA et en 2014 grâce aux concours du Café Rébo.

Ce livre-guide aurait convié un nul à cuisiner une touffée de viande, un tassot de lambi, une purée ou des acras de malanga, un « tiaka » (tchaka) ou une soufflée de viande. C’est un répertoire de mets qu’on ne cuisine presque plus. Pour l’auteure, « on peut se procurer Le goût d’Haïti pour ne jamais apprendre à cuisiner à cause de sa valeur patrimoniale ». Elle ajoute par ailleurs : « Les ingrédients de base (et de bonne qualité), les couleurs, les saveurs donnent à cette cuisine créole un goût particulier qu’on aimerait emporter partout avec soi. »

Couverture souple, papier couché et glissé, cet ouvrage répertorie toute une variété de plats : viande, poisson, légumes et accompagnements, fruits et desserts, amuse-gueules et boissons sous-classées, entre autres, en fruit punch, cocktail zombi ou thé « Ti-baume ». Les recettes, que l’auteure dit « rendre simples et faciles à faire » sont illustrées de gouaches originales signées Benjamin qui traduit, dans les tableaux commandés pour la publication de l’ouvrage par Stéphanie, des scènes de vie haïtiennes : gaguère, basse-cour, marchand de griot, restaurant, plage, etc. « Des tableaux qui brillent d’une fraîcheur sereine. Des scènes différentes pour sortir les cadres de la monotonie des couleurs, car la cuisine, selon moi, c’est le goût et la vue. C’est aussi des règles d’hygiène à respecter, de cuisson à maîtriser », souligne Stéphanie. Elle regrette que ce peintre, l’un des premiers touchés par la maladie du sida, n’ait pas vu ce projet se concrétiser.

Pour elle, la cuisine haïtienne, associée à d’autres techniques, s’enrichit au contact d’autres cuisines. Stéphanie épie d’un œil appétissant le côté créatif de « Goûts et saveurs lakay », symbole de modernité et d’originalité. « Le goût d’Haïti », c’est aussi, avec un « Poulet sauté aux mangues », une entorse à cette cuisine traditionnelle que Stéphanie juge concrète et qui a la vertu d’émoustiller les papilles.

À tous ceux qui croient fondamental d’avoir une base théorique pour cuisiner, Stéphanie pense que « les éléments de base, la formation pédagogique ou classique sont importants si l’envie d’être chef vous guette ».

« Le goût d’Haïti » : une plume au verbe soigneux, un vocabulaire distingué aux mots soutenus, un appétissant ouvrage- recettes pour un palais délicat, habitué au parfum du terroir.

À « Re-voir Haïti », exposition dédiée à l’art contemporain haïtien qu’accueillera le Grand Palais de Paris en novembre 2014 jusqu’en février 2015, « Le goût d’Haïti » sera à l’honneur.

Rosny Ladouceur
rosnyladouceur@lenouvelliste.com


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