De l’usage du basilic en cuisine
RECETTES : Pesto traditionnel, panzanella, canard au basilic thaï et panna cotta et coulis de framboises au basilic
Cette herbe au goût puissant envoûte le palais de nombreux gastronomes. Utilisé dans la cuisine italienne mais aussi asiatique, le basilic donne du caractère (avec ses notes épicées) à tous les plats.
Incontournable pesto
Le pesto est un condiment typique de la ville de Gênes. Il est réalisé avec des feuilles de basilic (50g), des pignons de pin (60 g), de l’ail (2 gousses), de l’huile d’olive (10 cl) et du fromage (parmesan et/ou fromage de brebis sec « pecorino » - 100 g). Il est généralement utilisé dans la préparation de gnocchi et de minestrone et il sert aussi à relever un plat de pâtes. Cela peut être également une base de sauce pour pizza ou il peut accompagner une viande crue ou cuite ou des légumes à la plancha. Une petite cuillerée de pesto maison dans de la vinaigrette donnera du peps à vos salades composées !
La panzanella et le basilic
Le basilic est forcément associé à la cuisine italienne. Parmi les plats préparés avec cette herbe fraîche, on trouve la panzanella (salade toscane à base de croûtons de pain grillé). Faites ramollir 8 belles tranches de pain rassis dans un peu d’eau et égouttez. Ajoutez 4 tomates découpées en dés et 8 feuilles de basilic ciselées. Versez un bon filet d’huile d’olive. Salez et poivrez. Vous pouvez ajouter des rondelles de concombre, des filets d’anchois, des lamelles de poivron ou d’oignon…
Et le basilic thaï ?
Le basilic thaï le plus courant en France est généralement très parfumé avec une note anisée. Le basilic-sacré possède des feuilles plus petites et d’un vert tirant sur le violet. Plus rare, le basilic-citron exhale comme son nom l’indique, un parfum citronné et poivré. Le basilic thaï s’utilise dans des salades ou agrémente en fin de cuisson un curry par exemple.
Faites mariner 1 magret de canard dans la préparation suivante : 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de sauce nuoc mâm, 1 cuillère à café d’huile végétale, 2 gousses d’ail hachées et une pincée de piment. Faites revenir le magret puis en fin de cuisson versez la marinade et ajoutez une botte de basilic thaï. Laissez cuire encore quelques minutes puis servez avec un wok de légumes.
En dessert
Le basilic se cuisine aussi pour le dessert. Il aime particulièrement les fruits rouges et le citron. Essayez également de l’associer avec de la menthe pour un sorbet rafraîchissant !
Panna cotta et coulis de framboises au basilic
Laissez mariner plusieurs heures 500 g de framboises avec 70 g de sucre semoule et 10 feuilles de basilic ciselées. Mixez puis filtrez. Réservez au frais. À côté, portez à ébullition 50 cl de crème fleurette avec 2 cuillères à soupe de sucre semoule, la moitié d’une gousse de vanille et 1 cuillère à café d’agar agar et laissez cuire 3 minutes. Hors du feu, laissez refroidir en faisant infuser la gousse de vanille. Retirez-la puis versez la préparation dans des ramequins. Réservez 2 heures dans le réfrigérateur, le temps pour la panna cotta de prendre. Versez ensuite le coulis de framboises au basilic.
