MosaikHub Magazine

Les Fromages de Suisse, le goût du partage

lundi 11 mai 2020 par Charles

Naturellement suisses
En Suisse, toutes les conditions sont réunies pour produire des fromages de qualité. L’attention portée sur l’environnement et le maintien d’une agriculture familiale sont au service du goût.

Un environnement préservé
Pays de montagnes, de lacs et de grands espaces la Suisse vit au rythme de sa nature brute. Il faut souligner que plus de 70% de sa superficie est montagneuse. Ses reliefs qui attirent les adeptes de la randonnée sont propices, également, à la pratique de l’élevage bovin ! Consciente de son patrimoine nourricier, la Suisse a fait de l’agriculture raisonnée le centre de sa politique environnementale. Comment ? En promouvant un élevage respectueux de l’animal, on réduit la pollution des eaux par les nitrates et le phosphore, et on assure une exploitation durable des zones d’estivage. Soucieuse de maintenir sa biodiversité dans toutes les zones agricoles, la Suisse fait ainsi partie des pays à la démarche la plus écologique ! Une enquête de l’Université de Yale lui attribuait d’ailleurs la première place sur ce podium devant la Lettonie et la Norvège en 2012.
Un élevage vertueux, des vaches jardinières
Les vaches laitières, qui assurent la production des Fromages de Suisse, occupent le devant de la scène agricole ! Ce sont elles qui entretiennent les 60 000 km de chemins de randonnée du pays, les reliefs et les plateaux. L’estivage des troupeaux permet ainsi de maîtriser la reforestation et de préserver l’environnement sans intervention humaine. Dans cette logique slow et écolo, c’est l’élevage familial qui est ainsi favorisé face aux exploitations intensives peu respectueuses du terroir et de l’animal. Il garantit la liberté de l’animal et son bien-être. Les vaches doivent – en effet – pouvoir sortir librement de leur étable et, grâce à des robots de traite, ce sont elles qui décident du rythme de production de leur lait. Un modèle inspirant !

Un environnement sain pour du bon fromage
Le bon goût des Fromages de Suisse est le résultat de tous ces efforts alliés à une production laitière très encadrée ! Exit l’ensilage – cette méthode de conservation de l’herbe par voie humide – qui modifie le goût du lait. Pour les vaches du pays, c’est herbes fraîches en été et foin en hiver. Un menu garanti sans pollution industrielle ! Fabriqués au lait cru ou au lait thermisé et totalement exempt d’additifs, les Fromages de Suisse ont du goût et ils racontent la nature.

Tous les goûts sont dans
les Fromages de Suisse
Vedettes des plateaux, les Fromages de Suisse ont inspiré de nombreuses spécialités culinaires. Aux goûts variés, ils sont le reflet des paysages et des traditions.

La délicatesse des Fromages de Suisse
Le saviez-vous ? En Suisse, chaque canton a ses spécialités de fromages et ses méthodes de fabrication artisanales. Les saisons, les alpages, le savoir-faire des exploitations fermières contribuent à la formidable palette aromatique des Fromages de Suisse. Du très fruité Sbrinz AOP à pâte dure au très gourmand Vacherin Mont-d’Or AOP, on en trouve pour satisfaire toutes les envies. Jeunes ou affinés plusieurs années, aux notes végétales ou au goût de fruits secs, leur diversité a conquis les amateurs de fromages du monde entier.
A l’origine des recettes de fromages fondus
C’est au XIIe siècle – déjà - que les bergers ont instauré le rituel de la raclette pour se réconforter après de rudes journées. On « raclait » alors le fromage fondu directement sur la meule éclairée à la bougie. Ce secret culinaire a été jalousement conservé sur les crêtes, puisque la raclette ne s’est démocratisée qu’au XXe siècle ! En ce qui concerne la fondue au fromage, c’est d’abord un manuscrit zurichois qui en mentionne la recette « Pour cuire le fromage avec du vin » en 1699. Au XIXe siècle, les fromages à pâte dure sont enfin consommés par tous ! La fondue ne cesse alors de gagner des adeptes avec des recettes et des combinaisons de fromages toutes plus créatives.

Fromages de Suisse, pour chaque moment
Présentés sur un plateau, les Fromages de Suisse se dégustent à la coupe au cours du repas. Mais on peut aussi les intégrer à la cuisson des plats : sur une pizza, dans un gratin ou bien pour agrémenter avec saveur des pâtes. En panne d’idées pour l’apéritif ? Ils font le régal des amateurs de bouchées gourmandes ou de vins pour servir des accords thématisés.

La tradition en partage
L’élevage a façonné ses reliefs et le fromage y est produit depuis l’Antiquité. La Suisse, terre de traditions, possède plus qu’un savoir-faire, un patrimoine.

Au fil des saisons, les montées et descentes des alpages créent l’événement en Suisse. Les vaches laitières, qui prennent leurs quartiers dans les paysages alpestres, sont les actrices paisibles d’une tradition nationale ; la fabrication et la dégustation de fromages au lait cru. Ici, en Suisse, 80% des terres agricoles leur sont réservées ! Sur les hauteurs ou dans les plaines, elles puisent dans la flore locale des arômes subtils que l’on retrouve au palais. Une diversité qui a pris son temps pour s’affirmer, de siècle en siècle, de génération en génération… La fabrication de fromage remonte, en effet, à l’Antiquité. En témoigne un extrait de l’Histoire naturelle de Pline l’Ancien, au Ier siècle de notre ère, qui fait référence au « Caseus Helveticus », produit par la tribu celte des Helvètes. Aujourd’hui, près de la moitié du lait produit sur le territoire est transformé en fromage, soit 189 000 tonnes par an*.
Des monastères suisses au reste du monde
Ce sont les moines, qui – à la chute de l’Empire romain – reprirent le flambeau du savoir-faire fromager. Le fromage au lait cru de montagne « Tête de Moine AOP », qui se déguste en Rosettes, en atteste ! Tractés par leurs qualités et leur goût, les fromages de Suisse sortirent ensuite des frontières pour se poser à la table des aristocrates et des têtes couronnées, comme Louis XIV. Au XVIIe siècle, leur réputation à Lyon, Paris ou en Italie, n’est plus à faire. Toute l’Europe salive à la vue des fromages suisses servis sur un plateau. Mais il a bien fallu attendre le XIXe siècle pour que le savoir-faire des fromagers s’exporte véritablement à l’étranger. Aujourd’hui, 40% du Fromage de Suisse est expédié aux quatre coins du globe !

Une production ancrée au cœur de l’artisanat
La production fromagère a beau être artisanale, elle obéit à des cahiers des charges très stricts. Le lait doit être produit par de petites exploitations familiales qui nourrissent leurs vaches à proximité avec l’herbe des pâturages. « Fermiers », ils ne sont élaborés que par une seule laiterie. « Artisanaux », le lait des fromages peut provenir de quelques fermes des environs. 12 Fromages de Suisse sont aujourd’hui protégés par des Appellations d’Origine Protégées Européennes (AOP) depuis le début des années 2000. Un gage incontestable de qualité !
*(en 2017)


Accueil | Contact | Plan du site | |

Creative Commons License

Promouvoir & Vulgariser la Technologie